Si les choix concernant l'équipement et l'organisation d'une cuisine et d'une salle à manger reviennent le plus souvent à madame, accentuant en principe l'aspect décoratif et chaleureux du lieu, cette touche très personnelle n'échappe pourtant pas à des règles de fonctionnalité importantes, puisque c'est plusieurs fois par jour que nous prenons nos repas, la chose se compliquant des horaires décalés des uns et des autres, en particulier des grands enfants. D'évidence, prendre des repas en commun est une base de la vie familiale et sociale. Comment éduquer ses enfants sans débattre sans cesse des règles que nous nous donnons et de leurs paradoxes qu'ils s'empressent de relever ? De longues conversations autour de la table des repas ne seront jamais remplacées par des projections de cassettes au collège sur la sexualité, la toxicomanie ou la sécurité routière. Chacun son rôle, à condition que le logis aide réellement la famille à partager du temps et les activités quotidiennes.

À cet effet, beaucoup choisissent aujourd'hui une cuisine ouverte sur une salle à manger, appartenant elle-même à un séjour. Toutes les pièces à vivre sont réunies en un grand ensemble qui facilite le partage des activités. Ainsi la maman, quelque fois le papa, prépare le repas en compagnie des enfants faisant leurs devoirs. Ils pourront plus facilement confier leur vie personnelle à travers le récit de leur vie scolaire.

Cette organisation était naturelle autrefois, puisque l'aménagement de la maison a peu évolué depuis le néolithique et que, justement, tout se passait dans une grande pièce chauffée par la cheminée : dormir, manger, se laver. Plus tard, chambres et toilettes furent construites à part mais les grandes cuisines, autour de larges foyers, sont restées le théâtre de la vie quotidienne pendant de nombreuses générations. Ce sont les riches qui, les premiers, isolèrent les cuisines du reste de l'habitat, dans les châteaux de la noblesse tout d'abord, puis chez les bourgeois. Les nantis avaient, semble-t-il, le nez délicat. Progressivement, une cuisine à part a fini par paraître très distinguée si bien que, des années quarante aux années soixante-dix, la plupart des logements ont été équipés d'une cuisine séparée. Certes, c'était de bon ton pour ceux qui pouvaient s'offrir les services d'une cuisinière, mais personne n'a songé à ce qu'il adviendrait des mères de famille, ainsi confinées dans un recoin. Objectivement, certains choix architecturaux sont responsables, plus que partiellement, du malaise des banlieues, de l'agressivité de bien des adolescents, de leur manque d'amour et de dialogue.

Aujourd'hui, on assiste à un retour massif des cuisines ouvertes, un mode d'aménagement qui séduit le public. Il est vrai que, bien conçue, une cuisine peut devenir un lieu de vie agréable. La séparation de la cuisine avec le séjour peut être matérialisée sans créer de coupure par un comptoir où l'on prend un petit-déjeuner sur le pouce, et dans les étagères duquel on peut ranger une bonne partie des plats et assiettes. En étant un peu haut et équipé de tabourets de bar, ce comptoir évitera à la personne qui cuisine de se pencher sans cesse en avant pendant la préparation des repas.

Orienter la cuisine au nord paraît évident car cela évite que des rayons de soleil trop chauds ne viennent gâter les aliments. De plus, l'été, l'eau reste plus fraîche au robinet. Son orientation au nord et à l'est la rend plus agréable à vivre, fraîche dans la journée, ensoleillée le matin. De plus, cette disposition évite que les vents d'ouest ne rabattent les odeurs de cuisine dans toute la maison.

N'oublions pas qu'il est important d'installer la source d'eau chaude au plus près de l'évier de la cuisine. À défaut d'un système capable de chauffer l'eau directement au point de puisage (voir L'Eau Tiède Sanitaire), il faut minimiser son trajet pour éviter des pertes de calories et d'eau dans les tuyaux, pertes qui s'avérent coûteuses à la longue. Comme il est nécessaire de faire de même pour la salle de bains, on comprend que ces deux pièces devront être rapprochées, soit côte à côte, soit la salle de bains au-dessus de la cuisine.

Il est intelligent d'adjoindre un cellier, également au nord. Sa fraîcheur est idéale pour le stockage de la plupart des aliments et il suffira d'étagères grillagées pour n'acheter qu'un tout petit réfrigérateur, ce qui représentera à la longue de sérieuses économies d'électricité. D'ailleurs, un réfrigérateur bas, table-top comme on dit, qui s'intègre en hauteur dans le plan de travail de la cuisine, est bien suffisant, même pour une famille. Après tout, il n'y a que la viande et les produits laitiers qui demandent d'être ainsi conservés. Et encore : le beurre et les fomages sont bien mieux au frais qu'au froid.

Néanmoins, ces avantages peuvent se révéler néfastes lors des grands froids d'hiver. Il ne faut pas que les tuyauteries et évacuations ne gèlent et leur isolation soignée est indispensable. Par ailleurs, les premiers levés auront l'inconvénient de prendre leur petit-déjeuner dans une atmosphère glaciale qui n'a rien d'encourageant. Aussi, en l'absence de chauffage central avec radiateurs, l'emplacement de la cheminée ou du poêle devra-t-il être étudié pour apporter de la chaleur dans la cuisine. Un insert dans la cheminée permet de conduire de l'air chaud où l'on veut par une gaine. Un mur de terre peut être chauffé la nuit sur une face et diffuser ses calories dans la cuisine par l'autre face, avec un retard calculé de huit heures qui définira l'épaisseur de ce mur. Enfin, que la cuisine soit disposée au frais n'est pas vraiment gênant car la cuisine se réchauffe toute seule quand on s'y active. Les personnes présentes, les lampes, les casseroles bouillantes et surtout le four, apportent de la chaleur dans la pièce, de la fin de l'après-midi à l'heure de la vaisselle du soir.

Un bon éclairage ou un puits de lumière tubulaire puisque l'on est au nord, des prises de courant, une grande table, des placards en quantité, tout à portée de la main, un électroménager peu gourmand en électricité, un système de poubelles trieuses : dans ces conditions préparer les repas n'est plus une corvée mais une petite fête quotidienne. Le travail est facilité par des ustensiles et appareils électroménagers qui demandent beaucoup de rangement. Mieux vaut surestimer la place nécessaire, d'autant que la vocation d'une cuisine ouverte s'élargit souvent à d'autres menues tâches. Un tiroir pour les élastiques, les ciseaux, les ficelles, le scotch, la colle et le papier cadeau, un placard pour stocker des bouchons, des bocaux et autres emballages, un autre pour le pain frais, un autre pour le pain sec des poules de la voisine, un autre pour stocker les petits trucs à réparer, encore un pour les bougies d'anniversaire, les bonbons et gâteries, etc. Au bout du compte, il faut beaucoup de tiroirs et d'étagères.

Trouver les bons emplacements pour les rangements et appareils n'est pas favorisé par l'ouverture de la cuisine sur le séjour puisqu'elle perd au moins une cloison. Mieux vaut donc prévoir plus de surface au sol que dans le cas d'une cuisine séparée, car si l'ouverture de la pièce agrandit l'espace, elle diminue son périmètre utilisable.

Les passages autour des meubles devront être bien dégagés. Rien n'est plus agaçant que de demander à un enfant de pousser la chaise où il travaille, juste pour pouvoir ouvrir la porte du four. Tous les encombrements seront prévus largement car la cuisine est l'une des pièces où l'on séjourne le plus et il serait bête de se retrouver dans la bousculade tous les jours de dix-sept à vingt et une heures.      

La cuisine sera rapprochée de la porte d'entrée, si possible près de l'endroit où l'on gare la voiture, à cause des paquets à porter, voire des bouteilles de gaz. Une fenêtre donnant sur le jardin permet de voir les gens arriver ou de surveiller les jeux des enfants, une sécurité qui en vaut largement d'autres que nous trouvons impératives.

Les plans de travail ont tout intérêt à être réhaussés par rapport aux normes. Les Français sont de plus en plus grands et, actuellement, c'est la majorité qui se plaint des éviers et lavabos trop bas qui finissent par donner un lumbago. La hauteur idéale se mesure ainsi : trois épaisseurs de doigts en dessous du nombril, à ce creux du bas ventre que l'on nomme "hara" en orient, ce centre de gravité bien connu des judokas ou des yogis. Quatre-vingt-quinze centimètres est devenu la bonne hauteur moyenne et on peut aller jusqu'au mètre. À partir de là, c'est toute la pièce qui doit suivre : la fenêtre au-dessus de l'évier sera à un mètre vingt pour pouvoir s'ouvrir facilement. Basculante, c'est mieux. En effet, une fenêtre basculante vers l'extérieur évite d'être bloquée par le robinet ou de devoir dégager la bouteille de liquide vaisselle avant de l'ouvrir. Les éventuels radiateurs de la pièce devront être fixés largement en-dessous du niveau des plans de travail pour permettre une bonne circulation de l'air.

Mais ne renversons pas l'injustice en défaveur des plus petits cette fois. Pour que les grands n'aient pas mal au dos et que les petits puissent voir ce qu'ils fonts, il suffit, devant cet évier réhaussé, de mettre une marche de bois d'une douzaine de centimètres, bien stable, sur laquelle ceux qui le veulent pourront grimper. On pourra même ainsi demander aux enfants de laver leur bol eux-mêmes après le goûter.

Cuisine à droite du plan de travail pour les droitiers, à gauche pour les gauchers. Prévoir des surfaces vides dans le plan de travail pour poser les ustensiles et préparer les recettes. Disons au minimum trois plans de soixante centimètres de large de part et d'autre de la cuisinière et/ou de l'évier.

La construction d'une cuisine intégrée paraît astucieuse à première vue mais elle a des inconvénients importants, en particulier le fait qu'elle n'est pas réutilisable ailleurs, qu'elle est le plus souvent construite avec des matériaux médiocres, qu'elle est onéreuse, difficilement réparable et qu'après quinze ans, elle finira en décharge. Quand les constructeurs parlent de bois massif, il ne s'agit généralement que des portes de placard, tout le reste étant en bois aggloméré qui tombera en ruines. Quand ils parlent de bois véritable, c'est du contreplaqué qui connaîtra, un peu moins vite, le même sort. Et pour ce qui est des surfaces mélaminées, stratifiées ou plastifiées, elles sont toujours d'origine chimique et dégagent du formaldéhyde, par exemple. Bien plus pratiques au contraire sont les meubles de rangement à roulettes que l'on peut éventuellement sortir de leur emplacement pour les apporter en terrasse et qui peuvent servir de desserte pour un dîner devant la télé.

Les plans de travail, meubles et placards en bois non massif sont donc destinés à être changés au bout d'une dizaine d'années car, avec l'humidité de la pièce, les bois agglomérés, malsains par ailleurs au niveau de leurs exhalaisons, finissent toujours par gonfler et se détériorer. Seul le bois massif a des chances de durer longtemps. S'il est verni, la moindre rayure laissera l'eau y pénétrer et les moisissures s'y installer. Le bois grisera et, d'éraflures en rayures, finira très vite avec un aspect piteux. La solution consiste donc à employer des meubles et plans de travail en bois massif, que l'on imprégnera souvent d'huile d'olive, tout simplement. Elle embellira le bois, le rendra imperméable, et le protégera même du fond d'une casserole bouillante, oui oui, c'est vrai.

Le bois a en outre l'avantage d'être toujours un peu désinfectant. Dans les cantines, on oblige les cuisiniers à employer des planches de découpe en matière plastique, plus faciles à laver paraît-il, mais ils se souviennent que les planches en bois étaient plus saines et nombre d'entre eux refusent d'appliquer la réglementation à cet égard. Les plans de travail en marbre, eux, supportent mal les acides, ceux des citrons et du vinaigre, par exemple.

Si vous désirez un matériau minéral plutôt que du bois, les plans de travail en granit conviennent bien. Mais la Crii-Rad fait remarquer que certains granits sont fortement radioactifs, selon l'endroit dont ils viennent. Bretons, par exemple, ils sont plutôt inoffensifs, tandis que d'autres "crépitent" dangereusement. Le risque est d'autant plus significatif qu'un plan de travail de cuisine ne se cache pas dans un recoin de la maison. La ménagère y passe des heures, en contact direct, les mains posées dessus, juste au niveau de ses ovaires, les aliments y séjournent longuement dans des plats ou des bols, les enfants tournent autour. Au cas où l'on désire un plan de granit, mieux vaut alors investir dans un détecteur, un compteur Geiger comme la Crii-Rad en propose, et s'assurer ainsi de la neutralité du matériau utilisé. On en profitera pour vérifier qu'il n'y a pas de radon au sous-sol.

Quant à l'évier en inox, en dehors des dépenses énergétiques de sa fabrication et de sa sonorité un peu excessive qui interdit de faire la vaisselle quand la maisonnée est assoupie, il est néanmoins solide, très durable et propre.

Souvent, les bricoleurs récupèrent des éviers anciens qui ont du caractère. Mais il faut faire attention à ce qu'ils aient deux bacs, ce qui ne se faisait pas beaucoup dans le passé. Pourquoi deux bacs ? Si vous posez la question, c'est que vous ne faites pas souvent la vaisselle... J'ajoute qu'il faut aussi s'assurer de l'efficacité du système de vidange. Il doit être bien étanche et disposer d'une grille pour éviter de se boucher.

On peut disserter longtemps sur les mérites de la cuisinière électrique ou à céramiques ou… Des nouveautés apparaissent sans cesse, mais il faut condamner les cuisinières électriques car elles consomment beaucoup trop d'énergie, atomique hélas. Seul véritable mode de cuisson, en dehors du solaire : la cuisinière à gaz. Les plus récentes offrent des perfectionnements qui les rendent sûres et efficaces pour toutes les préparations. D'ailleurs, les cuisiniers professionnels ne s'en déparent pas : pour eux, seul le gaz est valable.

Tous ces aménagements de cuisine étant précis et définitifs, il est capital de les étudier sur plan. C'est la seule façon de ne pas manquer d'éclairage ni de prises électriques, de prendre garde au sens d'ouverture des placards et appareils, de penser aux dégagements de circulation, etc. Voir ces choses-là au moment de les construire seulement, c'est programmer à l'avance des déconvenues ou des impossibilités.

Chacun sait que la cuisson des aliments est déterminante pour la santé et que les fritures et grillades peuvent générer des maladies graves, tels le cancer ou l'excès de cholestérol. Mais pour changer nos habitudes, il nous en faut les outils. Des outils de cuisson sains et diététiques qui préservent les qualités de nos aliments. Qui soient pratiques aussi, c'est important.
Faciles à laver, par exemple, et là, l'occasion est trop belle de dénoncer la vente et l'usage général de poêles et casseroles téflonnées qu'il faut condamner. Bien sûr, si on ne les frotte pas, elles restent efficaces, mais bon. Combien de temps elle tient la vôtre ? Deux ou trois ans ? Eh bien, ce sont deux ou trois ans de trop, durant lesquels vous avez sans doute, c'est inévitable, avalé du téflon. Ce n'est pas très très grave mais pourquoi acheter des ustensiles malsains à l'usage, complexes et polluants à fabriquer, et surtout si peu durables. Une poêle, ça ne devrait pas s'user. Celles en acier un peu lourd s'achètent pour toute la vie et sont, elles aussi, très faciles à nettoyer. Un coup de gratton et c'est impeccable. Leur fond clair permet de bien voir les taches contrairement aux poêles téflon dont le fond est sombre. Comment croire que les poêles téflonnées ont le moindre avantage sur les autres ? Ce serait plutôt le contraire. Pour être vraiment honnêtes, avouons qu'il existe des ustensiles de cuisine téflonnés professionnels de luxe qui ne sont pas mal non plus. Très cher, évidemment, et dans les boutiques spécialisées exclusivement.  Les poêles en céramique, elles, sont bien. Mais il faut les "culotter", c'est-à-dire beaucoup les graisser aux premiers usages et ne pas les laver à l'excès au début, jusqu'à ce qu'elles s'imprègnent un peu.

On pourrait encore donner d'autres conseils précis. Mais l'essentiel est dit dans ces lignes et nous espérons que vous en ferez bon usage.